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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
El Dr. Eduardo Abel Jaruf por segunda vez (la
primera en Lima, Perú, el pasado año -ver artículo a continuación-) fue
invitado a dictar conferencias referidas al tema "higiene en la
manipulación de alimentos", en esta oportunidad en la Ciudad de Quito
Ecuador. La invitación le fue cursada por el Presidente de la Asociación de
Restauradores Gastronómicos de las Américas" (AREGALA) Sr. Diego Silva
Lehmann, la entidad –creada y dirigida tan dignamente desde el año 1987 por
el Sr. Silva- se halla abocada a difundir la gastronomía de América, resaltando
el fundamental aporte que ello implica como parte de uno de nuestro
patrimonio más preciado, es en realidad una de las primeras instituciones
-sino la primera- que ha tomado el tema y lo ha puesto en lo más alto del
reconocimiento público, actualmente y con el advenimiento de las carreras a
nivel universitario de la actividad gastronómica, es también AREGALA quien
con mucho acierto no solo difunde el arte de la gastronomía sino que coloca
la piedra basal de la higiene, la seguridad y el control de los alimentos
como tema insoslayable en la enseñanza para los futuros Cheffs .
 
Foto: Distintos aspectos de la concurrida asistencia al Teatro
durante las disertaciones.
El tema de la Higiene en la
manipulación de alimentos ya se ha trasformado en una constante en los
eventos gastronómicos organizados por AREGALA, el Congreso y festival
realizado en Quito, llamado "GASTROMONDE 2002" se llevó a cabo en
las instalaciones de la Universidad de San Francisco de Quito, en la cual
su actual Presidente de Dr. Santiago Gangotena y todo el personal de la
Universidad brindaron a nuestro presidente las mayores de las atenciones,
siendo difícil agradecer con palabras la forma fraternal con que fue
recibido y atendido.
Sin duda la
vedette excluyente en estos eventos fueron las clases magistrales de los distintos
Cheffs de renombre mundial que participan de los mismos, entre los que se
hallaban algunos de los mejores del mundo, pudiendo mencionar a Ramiro
Rodríguez Pardo en representación de Argentina, a Patrick Terrien como
representante del Cordon Blue de Francia, a Michel Leborgne y Robert Barral
en representación USA, a Marisa Guiulfo y Jorge Lam representando a Perú, a
Gilberto Smith en representación de Cuba, a Isabel Campabadal por Costa
Rica, José Angel Soler por España, Gérard Germain por Bolivia, a Fernando
Carneiro por Brasil, Gonzalo Dávila por Ecuador entre muchísimos otros de
igual jerarquía (más de cincuenta).
Pero -y entendemos
que esto es lo importante para nosotros- la actividad de los químicos esta
indivisiblemente unida a todas y cada una de las actividades del ser
humano, ¿cómo puede estar el hombre seguro que su alimento lo nutre y no lo
enferma si no se realiza un cuidadoso análisis de la forma en que se
elaboran y manipulan los mismos?, ¿Quiénes sino los profesionales de la
actividad química podemos alertar de los riesgos de contaminación en los
alimentos?. Sin duda éste no es tema de nuestra exclusiva intervención
-pero sí de todos los que formamos la familia química, sea cual sea el
nombre de su título universitario-.
 
Fotos: Distintos momentos de la charla del Dr. Jaruf en el Teatro
de la Universidad.
El interés
por el tema fue tal que -como en Perú- las disertaciones se realizaron a
salón lleno con más de trescientos cincuenta participantes, no solo
asistieron alumnos de gastronomía, también lo hicieron profesionales de
otras especialidades, Ceffs internacionales, amas de casa y público en
general.
Las charlas del Dr. Jaruf tuvieron el siguiente:
DESARROLLO
TEMÁTICO:
F
Alimento:
definición, alimento contaminado. Contaminación, tipos. Modificación de los
alimentos, cambios organolépticos. Alimento apto y no apto.
F
Por
qué se contaminan los alimentos. Intervención del manipulador (al
transportar las materias primas, al almacenar las materias primas, al elaborar o
preparar los alimentos), etapas previas (al adquirir las materias
primas) y
posteriores a su intervención.
F
ETA's:
Definiciones. Crecimiento bacteriano. Cómo llegan los microorganismos a los
alimentos. Cómo evitar la proliferación de microorganismos; factores
condicionantes; zona de riesgo.
Más allá del
evento académico, quedan las amistades con quienes nos han atendido como si
fuéramos viejos amigos, lo cual demuestra la predisposición que tenemos los
latinoamericanos a sentirnos hermanos, muy a pesar de los que tratan
hacernos creer los que quieren que existen diferencias profundas entre
nosotros, para logra alguna ventaja con ello, gracias a Alejandro, Albaro,
Diego, Dimitri, Jurgen, Federico, André, Mauricio, Gonzalo, Patricia, Ana
Teresa, Irma, Ives, y a todos aquellos que nos hicieron sentir como en casa.
Programa
Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas para Ecuador.
Foto: El Sr. Embajador de Naciones Unidas para Ecuador, el
Presidente de AREGALA y nuestro Presidente.
El evento mencionado
-GASTROMONDE 2002- tuvo como broche -lo cual demuestra la importancia del
mismo- la presencia del Embajador de las Naciones Unidas para Ecuador quien
además de dejar inaugurada las jornadas y abierta las exposiciones hizo la
presentación del Programa Mundial de Alimentos de la Naciones Unidas. El
evento se completó uniendo la gastronomía con la bromatología, la Higiene
en la manipulación de alimentos y la faz humanitaria llevada a cabo por las
Naciones Unidas.
CONFERENCIA SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Nuestro presidente, Dr. Eduardo
Abel Jaruf, por invitación de
Aregala (Asociación de Restauradores Gastronómicos de Las Américas),
participó como conferencista en el Festival Gastronómico que se realizó en
la ciudad de Lima, Perú, los días 18,19 y 20 de mayo del 2001.
El tema de la conferencia, "manipulación
higiénica de alimentos", atrajo la atención y mantuvo el interés de un
público variado, entre el que se encontraban más de setenta chefs internacionales, así como docentes y
alumnos de las carreras vinculadas con la gastronomía que se dictan en
universidades e institutos de Lima y Arequipa en Perú, de Santa Cruz en
Bolivia, de Rosario y Buenos Aires en Argentina, de Quito en Ecuador, de Sao Pablo en Brasil, entre
otros países participantes.
Consultado el Dr. Jaruf respecto de cual es la importancia como
rubro de la actividad química de la bromatología y más concretamente de la
manipulación de los alimentos, respondió: ¨Es sin duda -junto con el cuidado
del medio ambiente-, uno de los pilares actuales y con mayor futuro de la
actividad de los profesionales de la química. Cabe recordar que desde la
antigüedad -en forma empírica y práctica primero y aplicando técnicas
basadas en el estudio sistemático después-, la humanidad ha ido
estableciendo normas de
preservación y cuidado de los alimentos con el propósito de hacerlos
seguros para su ingesta. Los profesionales de la química intervienen en el
control de los productos para determinar su estado, en los procesos para
establecer la correcta elaboración y en los análisis bromatológicos previos
al consumo para garantizar su confiabilidad; en caso de producirse
contaminaciones también es tarea de estos profesionales detectar los
orígenes y establecer las estrategias para solucionar los problemas.
Sin duda el tema primordial del
cuidado de los alimentos pasa por la higiene de los locales, los equipos,
los utensilios y la higiene personal de los operadores, por ello estas
charlas son de tanto interés en este ámbito gastronómico.
Existen en Argentina varias
carreras universitarias que capacitan a los estudiantes de las distintas
disciplinas de la química en bromatología y sus distintos espectros de
aplicación, podemos citar como ejemplos licenciatura en tecnología de
alimentos, licenciatura en química, bioquímica, ingeniería en alimentos,
licenciatura en bromatología y, también, carreras terciarias y terciarias
universitarias que emiten títulos de técnicos en la especialidad."
El temario de la
conferencia desarrollada por el Dr. Jaruf fue el siguiente:
Primera
parte Día 18 de Mayo:
Introducción a la higiene en la manipulación de
alimentos.
La higiene en la cocina.
Intoxicaciones alimentarias: distintos tipos,
descripción.
Enfermedades producidas por los alimentos en mal
estado.
Contaminación alimentaria: causas, efectos y
métodos para evitarla.
La contaminación microbiana: causas más frecuentes.
Desde la huerta y la granja hasta la boca del
consumidor.
Segunda parte día 19
de Mayo:
El agua, gran protagonista.
Cuidados fundamentales para evitar la contaminación de los alimentos.
Condiciones edilicias correctas para el ámbito de la cocina.
Superficies de contacto, instrumentos de corte y manipulación.
Materias primas: productos cárnicos y avícolas, lácteos, hortalizas
y frutas, condimentos y
especias, aditivos.
Utensilios, máquinas y equipos.
Higiene del personal.
La Limpieza. Recomendaciones finales.
Felicitaciones al Dr. Jaruf por
su exitosa presentación en el evento.
 
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